Por cobarde, me salió mal la carbonara (el tema de los huevos)
Hace poco estuve una semana en Roma e, inevitablemente, la gastronomía jugó un papel central en esa visita.
Dentro del amplísimo espectro de la gastronomía romana, uno de sus platos típicos fue el gran protagonista de este viaje: la carbonara.
Íbamos comer a osterias, trattorias, la preparábamos en el departamento que habíamos alquilado… Incluso habíamos elaborado un carbonarómetro para puntuar la distintas versiones que disfrutamos de este plato tan característico de la Città Eterna.
Estábamos obsesionados por la carbonara, pero no tanto como para comprar esta vela con aroma de Voglia di Carbonara que vendían por € 40 🙂
¿Qué es la carbonara?
A esta altura del relato, no está de más definirla. Veamos lo que dice el sitio oficial de turismo de Roma:
Con toda probabilidad, la denominada «Pasta alla carbonara» es una de las especialidades más conocidas y apreciadas en la gastronomía tradicional romana, si bien su origen es incierta y vinculada a varias leyendas.
Existe una teoría que relaciona el origen de la carbonara con la modificación del antigua «cacio e ova», queso y huevos, hecha para los Carbonari que se aventuraron por los bosques de los Apeninos; mientras que otra remonta su existencia a al año 1944, en la segunda Guerra Mundial, momento en que los soldados americanos gustaron la pasta elaborada con los ingredientes que recordaban a sus desayunos «caseros», como los huevos y el bacón.
Así, la carbonara es hoy en día por excelencia un plato típico de la cultura gastronómica romana, estrictamente realizado con productos del territorio. Por último, para obtener una carbonara impecable, ¡no hay que utilizar nunca la nata!
La receta es la siguiente, siempre según la tradición romana:
Ingredientes:
Pasta de sémola de trigo duro
Mejilla de cerdo (Guanciale)
Queso Pecorino
Huevos, que tienen mucha yema en lugar de clara
Sal
Pimienta molida reciente
Se corta el bacon en trocitos y se dora delicadamente en una gran sartén con un hilo de aceite. En un cuenco se rompen los huevos, se añade el queso y un poco de sal.
Cocer la pasta en mucha agua con sal. Escurrirla al punto y volcarla en la sartén con el »guanciale».
Luego, sin el fuego, se agregan los huevos ya batidos, se muele generosamente la pimienta y se revuelve velozmente hasta que los huevos se vuelvan más cremosos, y se cocinen con el calor de la pasta.
Se sirve de inmediato en platos calientes.
https://www.turismoroma.it/es/page/pasta-à-la-carbonara
Preparando la carbonara en casa
En la definición anterior encontrarán la receta y verán que puse en negrita y subrayé el tema de los huevos.
Pues bien, al volver de Roma organicé una cena con amigos y les propuse prepararles una carbonara. Ya me consideraba un especialista, había probado decenas de ellas, había visto videos. ¡Estaba listo para hacer una carbonara deliciosa!
Como no pude conseguir guanciale (mejilla de cerdo), me tomé la licencia de recurrir a la panceta en su lugar.
Había traído unos fideos buccatini de Italia, tenía que salir todo bastante bien.
Pero la cobardía me jugó una mala pasada: no me animé a simplemente cocer los huevos en la pasta caliente y puse la preparación al fuego, el huevo se secó y, por ello, no pude lograr la cremosidad de la «crema» de huevo y queso que la da ese toque especial a la carbonara.
El temor a que el huevo quedara crudo me arruinó el plato 🙁
Debí tener un bromatólogo al lado que me dijera «dale, revolvé un poco que la pasta caliente lo cocina lo suficiente.»
Afortunadamente, los comensales no conocen Italia y no han probado la carbonara allá, hasta les gustó la preparación, pero yo me quedé insatisfecho, lamentando mi cobardía.
En cualquier momento pruebo de nuevo y sigo al pie de la letra la receta de esta nonna:
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Pero para la próxima será un súper platazo romano! Soy fan de la señora del video! La pregunta del millón: en qué trattoria comiste la mejor carbonara? el datito me sirve!
Pregunta difícil, por que cada una era genial a su manera 🙂
Me gustaronas las Carbonaras de:
– Osteria Nannarella en Trastevere
– L’Antica Birreria Peroni
– Y de este simple lugar: Il Re del Tramezzino
gracias! voy en septiembre así que voy a probarlas y te cuento. Saludos!
Yo estuve en Roma hace un mes y le empaché de carbonara, en tratorías y en el dpto y no fui cobarde. Y sale riquísima. Sé valiente la próxima. Una vez hice una que junto con la panceta rehogué una cebolla que andaba hacía unos días sobre la mesada del dpto, también salió rica. Pero el tema de los huevos crudos es fundamental. Suerte para la próxima. Saludos!!!!
Debo redimirme, sí, ¡Lo haré!
¡Sin miedo!
A medida que leía el post (sin haber llelgado a la parte de la cocción de los huevos) pensaba lo mismo: cocino los huevos y la pasta a fuego lento. Que puede salir mal…jajaja..soy una cobarde también! pero intentaré hacerlo como corresponde!!!
Ja, ja, hay que vencer esa cobardía, la recompensa es grande.
Me encanta la nonna Silvi!!! Siempre menciona en sus vudeos que usa guanciale, non pancetta… no se que harán acá con esos cachetes del cerdo…
Pero sin miedo!!! Con ese calorcito alcanza!!!
Odio cuando aca oreguntas como es la carbonata y te dicen crema y panceta…
Genia la nonna Silvi 🙂
Sí, la próxima lo hago como corresponde
No es cobardía, es precaucion. Iba leyendo la receta y decía, ni loca como algo sin cocinar bien los huevos. Desconozco el plato y su cocción en Italia , sólo aporto que.. los huevos deben ser cocinados hasta 70° C. Usar un termómetro de alimentos para asegurarse. Y la clara empieza a coagularse a los 58°C y se coagula por completo a los 64°C. Inmediatamente de romper el huevo lavarse las manos y extremo cuidado con los utensilios, si se usó por ej tenedor para batir. Y no olvidar desinfectar esponjas o mejor reemplazarlas regularmente.. Todo esto es tedioso pero nos ahorra un grannn dolor de panza con una salmonelosis.
Confieso que las primeras veces que la hice dudé con la bromatología… pero me la jugué y valió la pena!! a veces también le sumo ajo, queda buenisima! buen provecho!
Me parece que este finde reintento
La Nonna Silvi es lo mas… mamadore!!
La clave es mezclar bien que el huevo con el pecorino y algo del aceite del guanchale, batir bien fuerte. Sacar los fideos al dente, agregar la mezcla y … aca viene una cosa fundamental… agregar un poco de agua de cocción de los fideos, que no solo que ayuda a la cremosidad, sino que ayuda a que tu miedo no se haga realidad y cocina un poquito los huevos. Igual si lo haces en Europa, Japon o cualquier lugar civilizado, esos huevos no deberian tener salmonela.
Abrazo.
Es lo más la Nonna 🙂
Me voy a animar a hacerla bien!
Acá hay también huevos libres de salmonella. Se hace con ultravioleta.
Jajaja carbonarómetro! son un show! Que delicia la carbonaraaa mamma mia! 💖
La próxima te sale Fenomenal!!!
😊